醸造通信　

目注ぎ　メツギ

　2007-07-17

現在の醸造の仕事は、
瓶詰めのためのブレンド、そして貯酒管理がメインです。

〝樽〟の中に眠る、
日々熟成していくワインの状態を管理していく作業。

中でも２週間に一度のペースで行っていく
〝目注ぎ〟の作業は単純ではあるけれども重要な作業です。
　
〝目注ぎ〟とは・・・・
　　樽熟成中の樽内のワインが蒸発して
　　目減りした分を補うという作業です。
　　補酒、ウィヤージュなどとも言われます。
　　（〝目注ぎ〟について詳しくは醸造通信３月にて）

熟成中の樽は、２樽づつアングルと呼ばれる、
樽を置くラックに乗せられ、それを３段に積み上げて保管しています。

それをアングルごとにフォークで運び下ろして、
小タンクから窒素で押すガンタイプで、
どんどんワインを樽に満たしていきます。

弊社には４００樽近くのフレンチ・オーク材の樽があり、
その一樽一樽に目注ぎを行っていきます。

カベルネ、メルロー、ベリーＡなど、、
目注ぎのときに天星からの香りは様々～～
品種の香り、多様な樽の香りが複雑に混ざってくる香り！
ほんとにそれぞれが個性豊かな香りです。

この作業には、ほぼ一日かかりで行われ、
それぞれのワインの健全状態も同時に確認し、
細心の注意を払って貯酒管理を行っています。

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アルガーノ　モンテ

　2007-07-06

ベリーＡ種１００％から造られた赤ワイン！
≪アルガーノ　モンテ≫が瓶詰めされました。

2005に仕込まれた葡萄から造られたワイン。
ゆっくりと樽のなかで熟成を重ねたベリーＡが引き上げられ、
幾十の樽からそれぞれ個性豊かな味わいを生み出しました。

モンテのイメージに味わいを重ね合わせていくように、
醸造責任者がブレンドを行った結果！
いい味わいになりました。

2005年山梨県内の葡萄を使って樽で熟成された、
はちきれんばかりの新鮮な果実味を少し抑え、
落ち着きのあるゆったりした軽やかな味わいに仕上がりました。

新鮮な新酒タイプの仕上がりではなく、
ベリーＡの華やか香りと樽香がうまくまとった、
タンニンも控えめな人懐っこい味わいになっています。

これからの暑い時期、、
すこし冷やして軽やかに乾杯から初めて、、
食事とともに食中酒として最後まで堪能してください。

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栽培者別ワイン

　2007-06-21

栽培者別に甲州ぶどうを仕込んだワイン
２００６年ヴィンテージの試飲しました。

栽培者の丹精に育てられた葡萄の出来が、
ダイレクトに伝わる個性豊かな味わいの印象でした。

目が回るほどの忙しさの仕込みの中で、
数多くの小仕込を行うのは大変な労力を要しますが、
甲州種の栽培者、土壌、標高などなどの、、
違いから可能性を探るために、
２００４年から試験的に少量ですが醸造してきました。

　ラベルに栽培者の名前を冠したワイン！
　"２００６甲州種・栽培者別ワイン"

フレッシュな柑橘系の香り、柔らかなりんご、
きりっとしたレモン、グレープフルーツ、
熟した温州みかんなどの香り、、
ハーブの歯切れの清々しく感じる香り・・・

やわらかく、穏やかな酸味、
きりっと切れ上がった酸味などなど

後味に残るミネラルを十分に感じとれる感覚は、
高級感を漂わせています。

同じ甲州種から醸されたワインでも、
これだけの味わいの違いが生まれるのには、、、
ただただ・・・・驚いています。

甲州種はなんておもしろく、
楽しいぶどう品種なのだろうと改めて惚れ直しました！

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ARUGA BRANCA CLAREZA DISTINCTAMENTE

　2007-06-10

アルガブランカ・シリーズの中でも中心的な存在の白ワイン
“アルガ　ブランカ　クラレーザ　ディスティンタメンテ”
（ARUGA BRANCA CLAREZA DISTINCTAMENTE）
２００６年ヴィンテージが瓶詰めされました。

昨年の秋に仕込まれた甲州種ワインを
シュール・リー製法で仕上げた味わい豊かな白ワインです。

　〝シュール・リー( Sur Lie )製法〟
　　　フランスはロワール地方のミュスカデ種を風味豊かな、
　　　酒質に仕上げるために用いられてきた伝統的な、
　　　白ワインの醸造方法のひとつで、
　　　フランス語では「澱の上」という意味だそうです。

発酵終了後、荒い澱を取り除き、
クリーンな状態の澱をワインと接触させたままで、
翌年の春までの数ヶ月間そのままにします。

その間に澱となった酵母が自己消化し、
うま味・酸味、甘み、苦味などのアミノ酸が溶け出し、
立体的にワインに厚みと旨さを付与します。

今年味わいは、しっかりとしたアルコール感じ、
果実香のフルーティーな膨らみのある豊かさと、
甲州種特有のしっかりとした後味と、
弾けるようなクリスピィさが・・・
なんともバランスよく共存しています。

これからの暑い季節、、
日曜日の昼下がりに優雅にキリット冷えた！
甲州種ワイン“クラレーザ　ディスティンタメンテ”で乾杯！

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樽熟成　タルジュクセイ

　2007-05-07

弊社の熟成した赤ワインのスタンダードな位置づけの
"ＫＷルージュ樽熟成"、樽からワインが引き上げられました。

カベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、ベリーＡ、
それぞれの品種ごとに樽での熟成期間は異なります。

醸造責任者がワインのポテンシャルを見極め、
一樽一樽、
熟成の期間を徹底的に管理し最高の状態にもっていきます。

アリエ、ヴォージュ、リムーザン、
・・・・・・などのフランス各地の樽材、
スガン・モロー、ヴィカール、ナダリエ、
・・・・・などの樽メーカー、
ミディアム、ライト、
・・・・・などの樽の内側の焦がし具合・・・・
それぞれが、個性豊かな味わいを表現します。

そのあと、ワインの味わいを決定する重要なブレンド！
何種類かのブレンドしたサンプルワインをつくりながら、
最終的にブレンド比率を決定していきます。

樽の個性の存在感を存分に感じ取れ、
しっかり熟成した、そしてエネルギッシュな力強さなど、
見事に調和した感じのワインに仕上がりました。

近日発売予定の
"ＫＷルージュ樽熟成　2005"をお楽しみに・・・・！

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樽発酵　タルハッコウ

　2007-04-03

弊社のワインに「勝沼甲州樽醗酵」
・・・・・・・・というワインがあります。

以前紹介した通り“氷結醸造”で醸された商品です。

氷結醸造では、
発酵・熟成という過程を樽内で過ごします。

果汁の段階から樽内にあるため、
樽の香りがワインに適度に移り、
発酵を終えて樽内に入れたときよりも遥かに、
角のない穏やかで厚みのある香りがつきます。

樽内で発酵されたワインは、
通常の醸しタンクでよりも発酵温度が高くなりやすため
フレッシュな香りは少ないもののワインに厚みを与える
グリセロールを多く生成するする傾向があるようです。

一般的にステンレスタンクで醸されたワインが、
新鮮で華やかさが特徴であるならば、
樽で醸されたワインは複雑に入り組んだモザイクのような味わいでしょうか？

静かな樽貯蔵場に響き渡る・・・・
「ポコッ♪ポコッ・・・♪ポコッ♪♪」
酵母のけなげな営みに微笑みさえ浮かべてしまいます。

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目注ぎ　メツギ

　2007-03-28

この時期の醸造の仕事は、貯酒管理が主になります。

昨年仕込んだワインの澱引き、分析、
そして、官能検査などを行っています。

日々成熟していくワインの行く末をしっかり見守り、
適切な瓶詰めの判断などワインに耳を傾けています。

そんな中での作業のひとつが“目注ぎ”です。
熟成中の樽の中に入ったワインが蒸発して
目減りした分を補うという作業です。

樽中のワインが樽材に吸収されたり、
蒸発したりしてなくなった分、
酸素に触れる面積が大きくなり酸化してしまいます。

経験則からワインにある程度の量の酸素との接触は、
有益と考えられていますが、
それ以上は酸化させないようにします。

そこでワインを樽穴のぎりぎりまで満たし、
出来る限り酸素を排除するようにします。

目注ぎのときに使用する一般的な大きなじょうろ、

小タンクから窒素で押すガンタイプです。

弊社には４００樽近くのフレンチ・オーク材の樽があり、
その一樽一樽に目注ぎを行っていきます。

樽からの漏れはないか？
液面に浮遊物はないか？
不快な香りはないか？
・・・・・・を同時に確認しながら作業を行っています。

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硫黄燻蒸　イオウクンジョウ

　2007-02-04

「ワインをこれから樽の中に入れるぞ・・・・」
その前に樽の中で硫黄を燃やし充満させます。
この作業を”硫黄燻蒸”といいます。

ワインを健全に樽中で熟成させていくためには、酸化を防ぐ亜硫酸という物質の働きが不可欠です。
樽中のワインは樽に少しずつ吸収され目減りしていき、微量の酸素が入いって酸化を招きます。
この酸化を防止をするのが亜硫酸の役目です。

そして、その亜硫酸は、樽中で硫黄を燃やすことによって得られ、
酸化防止だけでなく殺菌という面においても絶大なる力を発揮します。

この作業は、単純で楽な作業のように見えますが、細心の注意を要します。
また、樽熟成中のワインは澱引きを行って樽を移し替えるときに、

①澱を取り除くこと。
②酸素を供給させること。
③亜硫酸の調整。

亜硫酸は、時間と共にその効力を失って行くので、もう一度適正な値まで補正する必要があります。

こういった一つ一つの作業が、すべて重要な意味があります。
無駄のない緻密な作業の繰り返しによって弊社のワインの品質は維持されています。

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発酵栓　ハッコウセン

　2007-01-22

「ポコポコ・・・ポコポコポコ・・・・」
ゆっくりとしたポコポコ音、小走りに走り出すようなポコポコ音！
静まり返ったワイン貯蔵場に響く小さな躍動感溢れる協奏曲。

何のことだかお分かりになりますか？
実は、樽でワインを発酵させるときに使用する発酵栓から発せられる音なんです。

通常、樽発酵は白ワインでのみで行われ、搾られた果汁を樽の中にいれ発酵させます。
そのとき発酵で生まれた二酸化炭素が樽の外に出るときに発酵栓の中の水を持ち上げます。
これが、楽しくポップに感じるポコポコの音の正体です。

発酵栓には、シリコン栓の上にプラスティックのもの、