醸造通信　醸造課　やすだ

メルロー　プレス

　2007-09-12

先週、自園のメルローが収穫されました。
その葡萄が醸し期間を終えてプレスされました。

最初の自園のメルローということもあり、
例年以上に丁寧に愛情を注いで醸してきました。

毎日の櫂突き、循環も慎重に欠かさず行ってきました。
特に醸しのスタート時には酵母と会話しながら、、、
大切にストレスを与えないように管理してきました。

スタートが順調にすすむと、。、
酵母の活発なポコポコと果帽から放つ
健気な酵母の返答に・・・・

いいワインになるための試練なのだと
少し冷たい態度をとりながら・・・・

タンクの温度を少し冷やして、、、
酵母が快適な状態から、
ストレスを感じるように温度設定して、
葡萄の果皮や種からの色などの抽出を行いました。

本当にいい出来ばえです。
これからの熟成がますます楽しみです。

このプレス機で葡萄をしぼっています。
ｌこのほかに３台のプレス機があるのですが、
とにかくこいつの出番が非常に多いです。

赤ワインのプレスされた葡萄のカスは、
本当にパサパサ状態で手には何も残らない感じです。

最後はプレス機からドラムを回転させながら、
しぼりカスを排出している様子です。

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ベリーＡがやってきた！

　2007-09-08

今年の赤ワイン新酒になる
〝ベリーＡ〟が収穫されてきました。

大粒の葡萄からは、、
キラキラ・・・・と輝くエネルギーを感じます。

来週からベリーＡの本格的な仕込みに向けての
酒母つくりのための少量仕込みとなりました。

ホンとに今年はキレイな葡萄で・・・・
今から新酒が楽しみ～～です。

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メルロー収穫

　2007-09-04

台風が接近しています。
その前に収穫となりました。

朝６：３０に集合！！
急遽の事でしたが、社員全員で収穫となりました。

今年の葡萄は本当にすばらしい出来栄え！
惚れ惚れする葡萄の美しさです。

それぞれに鋏でカットされた房は、
緑の粒や萎れなどを取り除きながら、、
一房一房と大切に収穫されました。

ここまで大切に丁寧に収穫された葡萄に、
社員一同、、、愛着を感じています。

蝉の抜け殻・・・
まるまると熟した葡萄の房にしがみつき、
ここから巣立っていきました。

収穫始めからまもなく、、
日差しもピーカンで暑さ全開でした。

午前中で収穫は終了。
その後、昼から仕込みを行いました。

来週は、少し標高の高い畑のメルロー、、、
そしてシャルドネの収穫も待ち構えています。

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小公子　プレス

　2007-09-03

先週に収穫、、、
そして、除梗・破砕、、、
発酵という過程を経てきました。

アルコールも１０％を越えて、
もう立派なワインになっています。

醸し中のワインを搾る作業！
少量なので小さなバスラン社製のプレス機で行いました。

ぴたぴたろプレス機から流れるワインは、
そのまま樽に入れられ熟成を行います。

プレス機の中に残った搾りかす・・・・
葡萄の皮、種などで、、、
搾った状態は水分が少なくパサパサ状態です。

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小公子　破砕

　2007-08-31

先日とは違う別畑の
黒葡萄品種〝小公子〟がやってきました。

来週に入ってくる葡萄のための酒母つくりを行いました。

数量が少ないので手作業で除梗・破砕を行いました。

５、６人で葡萄の状態を見ながら、
あ～～でもない・・・・
こ～～でもないと会話をしながら、
葡萄の状態などチェックを行いました。

葡萄の粒が活き活きと輝いている姿は、
本当に美しく・・・・ときめきます。

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小公子　醸し中

　2007-08-29

昨日、、収穫、、仕込みを終え、、
果梗は取り除かれ、
葡萄の粒は少しつぶされた状態で、
小さな醸しタンクで発酵が始まりました！

発酵中の状態は、
炭酸ガスがぷくぷくと泡が穏やかに踊り、
暖かく柔らかい触り心地・・・・・

朝一番の発酵状態！
紅紫色の部分が印象的な・・・・
頑張れ！！
酵母たち～～～

く(￣△￣)ノガンバレェェェ！！

同じ日の夕方は、
黒っぽい部分が多く少し全体的にせり上がってきた印象！

これで、、、
酵母の沸きつきは最高のコンディション！
明日から、櫂入れを行います。

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初収穫

　2007-08-28

もしかして、、
明日から天気が悪くなりそうだ・・・
そんな予報があり、、、

急遽！
「朝６：３０集合！！」
栽培課からお達しがありました。

~~~ヾ(〓￣(∵エ∵)￣〓)ｵﾊﾖｳ!!

社長以下１５名のスタッフで
今シーズン、初めての収穫を行いました。

黒葡萄品種の〝小公子〟（←詳しくはクリック）
日本では一般的な棚仕立てで栽培されています。

黒々と光る葡萄はとても美しく、、
張りのある葡萄の充実した力強いエネルギーを感じます。

夕方、、
仕込みの作業を行いました。・。・
醸された葡萄は美しくきらきらと光ってみえました。

わくわく・・・・どきどき・・・
これからの仕込みシーズンに向けて最高のスタートになりました。

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瓶内二次発酵

　2007-08-24

一次発酵のアルコール発酵が終了した後、
原料のワイン（非発泡ワイン）に砂糖と酵母を加えて、
密閉した瓶のなかで二次発酵を行いました。

これにより瓶内はアルコール発酵が起こり、
５～６気圧の炭酸ガス圧になります。

この時の栓は、コルクではなく、
〝王冠〟で打栓！！
一本一本と行っていきました。

その後、ゲージに詰められて、
横積みにされて発酵は行われます。

発酵温度は２０度くらい、
発酵期間は２ヶ月弱くらいで行われます。

発酵が終了しても貯蔵を続けて
ワインと酵母との接触は保ちつづることにより、
泡立ちを細かくし、豊かな香味を付与してくれます。

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ARUGA BRANCA PIPA

　2007-08-18

甲州種ワインに特化した弊社甲州種最高峰のワイン！

山梨県内の甲州種１００％から造られた・・・・
“アルガブランカ　ピッパ（樽醸造のアルガの白）”になる
予定のワインが樽から引き上げられました。

樽発酵の段階から勢いよく、酵母は活動し、
躍動感あふれる酵母の発する音色にうっとり、
あちらこちらの樽で発酵栓から奏でられる音色♪
複雑に混ざり合うポリフォニーのようです。　

甲州ブドウを絞り、果汁を凍結させ、
水分が先に凍ることを利用して氷と果汁を分離し、
ぶどう本来がもっている糖分や酸及びその他の成分を
凝縮した果汁を得て醸造を行うことを“氷結醸造”といいます。

日本在来品種でワイン醸造に向くとされている
アジア系ヴィニフェラの甲州ぶどうは、
これまでは生食用として高い生産性を求めてきたため
単位面積あたりの収量が非常に多く、
どうしてもワイン醸造用としては糖度、酸度が不足がちでした。

その問題点を解決するために醸造としての試みが、
〝氷結醸造〟ということになります。

　「ポコッ♪ポコッ・・・♪ポコッ♪♪」

当初の半分までにも凝縮された果汁で仕込まれた
とても贅沢なワイン〝アルガブランカ　ピッパ〟！

今回は、５０種類以上樽からサンプリングし、
それぞれの樽の味わいを良し悪しを確認していきました。

社長以下製造部のスタッフ全員で、
それぞれの樽のワインを試飲し味わいを確認し吐器に吐き出し、
ブレンドにして良い樽、駄目な樽を振り分けていきました。

あくまでも試飲なので飲み込みません・・・・
飲み込むと酔ってしまって味わいが分からなくなってしまうのと、
戻り香の余韻の印象がかなり違ってしまうためです。

でも美味しい樽にあたると。。。
ついつい・・・・・・飲み込んでしまいますが～ｴﾍ(*^^)'-'*)ｳﾌ

同じように仕込んだ樽発酵のワインが、
樽の味わいが強かったり、酸度が際立ったり、
甘さが目立ったものだったりと色々な味わいがありました。

それぞれの樽の味わいを考慮しながら、
将来のピッパの味わいを創造しブレンドを重ね合わせていきました！

瓶詰めされ、２年の瓶熟成の経て、
やっとデビューへとこぎつけます。
発売はまだまだ先ですが、将来のピッパをお楽しみに！

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目注ぎ　メツギ

　2007-07-17

現在の醸造の仕事は、
瓶詰めのためのブレンド、そして貯酒管理がメインです。

〝樽〟の中に眠る、
日々熟成していくワインの状態を管理していく作業。

中でも２週間に一度のペースで行っていく
〝目注ぎ〟の作業は単純ではあるけれども重要な作業です。
　
〝目注ぎ〟とは・・・・
　　樽熟成中の樽内のワインが蒸発して
　　目減りした分を補うという作業です。
　　補酒、ウィヤージュなどとも言われます。
　　（〝目注ぎ〟について詳しくは醸造通信３月にて）

熟成中の樽は、２樽づつアングルと呼ばれる、
樽を置くラックに乗せられ、それを３段に積み上げて保管しています。

それをアングルごとにフォークで運び下ろして、
小タンクから窒素で押すガンタイプで、
どんどんワインを樽に満たしていきます。

弊社には４００樽近くのフレンチ・オーク材の樽があり、
その一樽一樽に目注ぎを行っていきます。

カベルネ、メルロー、ベリーＡなど、、
目注ぎのときに天星からの香りは様々～～
品種の香り、多様な樽の香りが複雑に混ざってくる香り！
ほんとにそれぞれが個性豊かな香りです。

この作業には、ほぼ一日かかりで行われ、
それぞれのワインの健全状態も同時に確認し、
細心の注意を払って貯酒管理を行っています。

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